Gastronomie,  PODCAST

Brasserie éco-responsable, au cœur de la garrigue !

L’interview autour du projet de la brasserie éco-responsable, se déroule au nord ouest de la Communauté de Communes du Grand Pic Saint-Loup. Au pied d’un vaisseau de pierre, qu’on appelle la Séranne. Avoir une consommation locale et écoresponsable, n’est sans aucun doute un bel engagement éco-citoyen. Or, la plupart des projets qui offrent du sens au territoire, ne peuvent se réaliser sans un élan de solidarité. Que diriez-vous de pouvoir consommer une bonne bière locale, biologique, réalisée dans un procédé respectueux de l’environnement ? Personnellement, je tends le verre tout de suite ! Donc aujourd’hui, je suis à la Brasserie de la Séranne, où je rencontre Martial, un des fondateurs de ce beau projet.

« Beer is the best damn drink in the world »

Jack Nicholson

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L’histoire de la brasserie éco-responsable de la Séranne

Où en est la brasserie éco-responsable aujourd’hui, et quelles sont vos perspectives de développement ?

La Brasserie de la Séranne, c’est avant tout la découverte d’une passion pour la bière, à partager entre amis ! Aussi, tout à commencé simplement, avec un kit amateur classique. Et c’est surtout une belle aventure entre amis. Alors on a eu envie de créer notre propre bière locale. Puis quitte à se lancer dans ce projet de brasserie locale, on a vraiment voulu proposer quelque chose de bien. C’est-à-dire produire une bière le plus écologiquement possible.

Définition d’une brasserie éco-responsable

Donc une microbrasserie, c’est une brasserie qui va produire moins de 100 000 litres par an. Ce sont de petites capacités par rapport aux brasseries industrielles. C’est un procédé de fabrication artisanale. Aussi, produire de la bière demande beaucoup d’énergie : de l’eau, de l’électricité, du gaz. J’ai pu constater qu’aujourd’hui on peut arriver à produire en utilisant beaucoup moins d’énergie, beaucoup moins d’eau et d’électricité, de gaz. De plus, nous sommes dans un contexte où de toutes façons, on n’a plus le choix. Nous devons faire attention à notre consommation énergétique !

Par quels moyens envisagez-vous, votre démarche de brasserie éco-responsable ?

La brasserie éco-responsable c’est une gestion particulière de l’eau. On essaie de recycler les eaux, et d’en consommer le moins possible. C’est une production d’eau chaude grâce à un système de chauffage solaire. Ainsi, cela permet de préchauffer l’eau qu’on va utiliser pour le brassage. Et on peut la chauffer suffisamment, de sorte qu’on peut l’utiliser pour brasser suivant la période de l’année. Pour chaque brassin, cela représente 1h30 de chauffage en moins ! Que ce soit au gaz ou à l’électricité. Donc ce sont des centaines de kilos de gaz, ou des centaines de kilowatt d’électricité économisés. D’ailleurs, d’autres brasseries déjà existantes depuis longtemps sont en train de mettre en place ce système de chauffage solaire.

Grâce au chauffage solaire, pour chaque brassin, cela représente 1h30 de chauffage en moins !

D’un point de vue de la fermentation, la bière a besoin d’être maintenue à température, généralement à 19°. Et c’est aussi quelque chose qui demande beaucoup d’énergie. Donc pour ça on va utiliser un plancher chauffant, grâce à l’énergie du soleil. C’est le soleil qui va chauffer l’eau, qui va aussi chauffer la pièce réservée à la fermentation pour une grande partie de l’année. Ce sont de véritables économies d’énergies qui sont faites ! Ainsi on va vraiment éviter de continuer à polluer la planète.

La gestion de l’eau

Alors on utilise de l’eau pour faire le brassins, et aussi pour refroidir la bière. Et cette eau de refroidissement, en formation, on m’a dit de la jeter. Mais il y a tout de même de nombreuses brasseries qui récupèrent cette eau de refroidissement. Donc dans notre projet de brasserie éco-responsable, on a fait le choix de recycler cette eau. L’eau de refroidissement c’est une eau chauffée à 30° ou parfois un peu plus. Cette eau là sera réutilisée pour le brassin suivant. Ou cette eau peut aussi servir à chauffer la pièce de fermentation. Car elle est déjà chaude. On va se servir des calories qui sont dans cette eau.

Les éco-gestes complémentaires

D’ailleurs, dans cette démarche éco-responsable on va faire le choix de travailler qu’avec des produits qui ne sont pas dangereux. On va choisir des produits enzymatiques. On ne relâche pas de produits chimiques dans les eaux. Aussi notre objectif est d’avoir une démarche zéro plastique. On travaille uniquement avec des fûts en inox. Pour nous c’est inconcevable de diffuser du plastique dans la nature !

Le choix des ingrédients

Concernant les ingrédients, on utilise du malt, des houblons, des levures, de l’eau. Les malts ne proviennent pas de la région. Mais l’idée c’est d’arriver à trouver un producteur plus proche, comme en Auvergne par exemple. Le véritable problème, c’est d’arriver à trouver quelqu’un qui soit fiable dans le temps. Il est actuellement difficile de trouver des fournisseurs fiables d’un point de vue qualitatif, et dans le temps. Donc par rapport à cette problématique, la plupart des brasseries se fournissent en Allemagne ou en Belgique. Mais, il y a d’autres structures qui sont en train de se mettre en place : la Malterie Occitane, ou la Maletrie des Volcans. Je vais faire le choix de me diriger vers ces malteries.

Quelle est ta formation ?

J’ai fait une formation au nord de Paris. C’est une formation à la micro brasserie artisanale biologique. Il existe d’autres formations en France, notamment à La Rochelle. C’est une formation qui dure deux mois. Toutefois, j’ai développé la réflexion autour de la démarche de brasserie éco-responsable bien avant la formation. Car je ne conçois pas de créer une entreprise sans essayer de faire les choses en respect avec l’environnement.

Et pourquoi cet engagement en faveur de l’environnement vous tient à cœur ?

À la base, c’est une conviction personnelle. En effet, je ne vois pas comment je peux créer une structure, une brasserie, sans y appliquer les convictions personnelles. Aujourd’hui, de nombreuses personnes sont sensibles à cette démarche ! Car par rapport à notre projet, on reçoit beaucoup de soutien et d’encouragements.

Savoir apprécier la saveur d’une bière

Peux-tu faire une description, gustative, olfactive, visuelle, des 3 bières que vous élaborez  ?

Donc cette année on va commencer avec la production de trois bières, avec pour choix graphiques des animaux ou des insectes emblématiques de la région.

  • L’Envolée Sauvage
    Une bière IPA, avec comme graphisme un vautour Moine. C’est une bière assez puissante en bouche, de couleur ambrée, avec des bulles fines. Les bulles fines, c’est la signature de la brasserie ! Donc c’est une bière qui va dévoiler des notes de malt, des tons de caramel, de biscuit, et une finalité avec des notes d’agrumes.

  • La Fée de la Buèges
    C’est une bière blanche, de style belge, une witbier. Une bière un peu acidulée, avec des notes florales, des notes de sureau noir. Un sureau que je ramasse autour de la brasserie ! La Fée de la Buèges a des notes épicées et poivrées qui accompagnent le sureau.

  • L’Acedo Atthis
    C’est le nom scientifique pour désigner le Martin Pêcheur. Le Martin Pêcheur c’est un indicateur biologique d’une bonne qualité des eaux. L’Acedo Atthis est une bière blonde, de style Pale Ale. Donc on a une utilisation de malt clair, peu torréfié. On est donc sur des notes de malt, accompagnées de fruits.

De manière plus générale, quels seraient tes conseils de dégustation, pour appréciez la saveur d’une bière ?

Le premier conseil, c’est d’essayer de goûter plein de style de bières différentes. Afin de se former le palais à différents goûts, et essayer de trouver ce qui nous plait comme saveurs. Car il y a un large florilège de saveurs, de parfums, dans les bières.

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Au final, pour apprécier une bière, on va trouver beaucoup de similitude avec la dégustation de vin. Il y a d’abord une approche visuelle : on observe la couleur. On va la faire tourner dans le verre pour l’aérer et qu’elle s’exprime. Puis une approche olfactive où on va la sentir. C’est bien de boire la bière assez fraîche. Aussi tout dépend des bières, mais par exemple avec la Fée de la Buèges, une bière blanche, 6° c’est bien.

Après l’approche visuelle et olfactive, on va pouvoir apprécier la première gorgée, puis à la deuxième gorgée, essayer de prendre le temps de découvrir les différentes saveurs. Alors il y a une première phase où il y a des goûts qui vont se développer tout de suite en bouche. Et après, il y a l’apparition de saveurs plus subtiles, ou pas ! Il va y avoir des saveurs qui vont s’exprimer par la suite.

Soutenir un projet local

Pour cette phase de création de la brasserie éco-responsable, il existe une campagne participative sur la plateforme du Zeste. L’objectif est de collecter des fonds pour finaliser la démarche environnementale. Car pour faire bien, ça coute toujours un peu plus cher ! Et pour toute participation, vous recevrez une invitation à la soirée d’inauguration !

La gastronomie est une dimension très importante pour découvrir les richesses d’un territoire ! Chaque région apporte des couleurs différentes et spécifiques grâce à sa dimension culinaire. Mais au-delà d’une cohérence avec le local, s’intéresser à la gastronomie lorsqu’on est un voyageur responsable, c’est aussi un véritable engagement pour soutenir l’économie locale .

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